隔夜的韭菜是不可以吃的，首先韭菜含有较多的硝酸盐，若炒熟存放过久硝酸盐可转化为亚硝酸盐，吃了这种韭菜会因为摄入过多的亚硝酸盐导致头晕、恶心、胸闷、呕吐、腹、腹泻等。

其次不管是韭菜还是其他蔬菜，煮熟后放置过久均可引起亚硝酸盐含量的增加，同时由于细菌繁殖和亚硝酸盐含量的增加，使隔夜的剩菜变质，失去使用价值。

亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，因为失去携氧能力而引起组织缺氧。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克可引起中毒，3克可导致死亡，同时食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌几率是在胃酸等环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺叔胺和酰氨等发生反应，生成强致癌物N亚硝胺，亚硝胺还能透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸的作用，所以隔夜的韭菜是不能吃的。