大蒜发芽之后是可以食用的，不会影响人的健康，但是大蒜在发芽的过程当中，会吸收大蒜本身的营养物质，导致大蒜内部的营养成分迅速下降，因此不仅仅会出现大蒜的干瘪、萎缩，而且会出现口感的变化，因此，大蒜如果发芽了，不建议食用。

并且还要注意的是，如果大蒜出现了腐烂、变色、发黑的情况，这提示大蒜当中有可能已经存在一些毒素，这个时候是坚决不能够食用的，以免引起中毒的情况。

大蒜具有一定的消炎杀菌作用，同时还能够促进胃肠道的蠕动，调节胃肠道的功能，对人体是有益的。