红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，但有一点大家要注意，红薯长芽以后，由于营养和水分的大量流失，会失去食用的价值。如果表皮呈褐色或者黑色斑点，那个是因为受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。食用以后，多在二十四小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。严重的还有发高烧、头痛、气喘、神志不清、呕血、昏迷、甚至死亡。